Il ragù alla toscana: ecco i segreti

Il ragù alla toscana: ecco i segreti

Il termine “Ragoût” proviene dalla cucina francese e indicava all’inizio una preparazione a base di carne tagliata in piccoli pezzi e cotta nel sugo o nel brodo. I cuochi italiani hanno pensato bene di usarla come sugo per condire altre preparazioni.E’ inutile dire quale sia il vero ragù, se quello bolognese o napoletano, perché ogni regione lo fa’ a modo suo.

Quello toscano penso sia il giusto mix di ingredienti e proporzioni per accompagnare un piatto di pasta o di ravioli.

Per la scelta della carne prendete 250 gr. di manzo, 250 gr di carne di maiale: potete adoperare anche carne di coniglio o di piccione, e non dimenticatevi di qualche salsiccia che, con il suo grasso, dà un sapore unico. Una parte tritatela così da avere un sugo che si amalgami bene, e una parte tagliatela a tocchetti grossi così da avere nel boccone qualcosa da sgranocchiare!

Cominciamo con il battuto per il soffritto. Prendete cipolla, carote e sedano: tagliate il tutto a pezzetti molto piccoli e metteteli in una casseruola con olio d’oliva, sale pepe. Fiamma alta e fate soffriggere bene. Una volta che la cipolla è dorata potete mettere la carne. Mantenete sempre la fiamma alta affinché si rosoli bene e la carne si “sigilli” bene. Si deve attaccare un po’ al fondo del recipiente…non abbiate paura! Intendiamoci bene però: ho detto che attacchi un pochino, non che bruci, quindi non allontanatevi dai fornelli. A questo punto sfumate con del vino, ovviamente rosso visto che il sugo è al pomodoro. Mantenete sempre il fuoco vivo finché il vino non è sfumato del tutto.

E’ arrivato il momento di prendere un mestolo e assaggiare, giusto per sentire se sta venendo bene: non fatevi mancare un sorso di vino per mandare bene giù il boccone!

Se siete nella stagione propizia prendete qualche porcino e ovolo e, una volta puliti e tagliati a pezzetti, aggiungeteli nella casseruola. Non vi preoccupate se vedete comparire dell’acqua, è tipico dei funghi!

Adesso il prossimo passo: il pomodoro. Anzitutto abbassate la fiamma, altrimenti vi ritrovate con la cucina piena di schizzi. Per il pomodoro optate per quello fresco, ma pelatelo per bene e poi spezzettatelo con le mani. Come ultimo ingrediente vi consiglio qualche foglia di alloro, che sprigiona un profumo unico e inconfondibile, che però ricordatevi di togliere quando spengete il fuoco. Una volta aggiunto fate sobbollire piano per qualche ora. Più il ragù cuoce, più viene gustoso, quindi sfatiamo subito il mito del ragù pronto in un’ora! Se vedete che il sugo si asciuga troppo aggiungete un ramaiolo di brodo.

Un consiglio: adoperatelo il giorno seguente o, se preparato nella mattinata, la sera. Il soffritto e la carne devono riposare nel sugo, così da continuare a rilasciare i loro sapori più nascosti.

Condite la pasta o i ravioli con una dose abbondante di sugo, perché il meglio viene alla fine: una fetta di pane casereccio ben abbrustolita e via con la scarpetta!

Maria Noce Forti

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